In dem Projekt wurde untersucht, ob es möglich ist, den Natriumgehalt in dem traditionellen deutschen Fischprodukt Matjes nordische Art zu reduzieren, indem herkömmliches Salz durch eine Reihe von Salzaustauschstoffen ersetzt wird. Dreizehn verschiedene Austauschstoffe wurden zunächst in sensorischen Akzeptanztests geprüft, und die fünf besten Stoffe wurden für weitere Untersuchungen ausgewählt. In den daraus resultierenden Produktmustern wurde der zugesetzte Salzgehalt um 35 % bis 60 % gesenkt, verglichen mit der kommerziellen Referenz, die 5 % NaCl enthält. Da der endgültige Natriumgehalt nicht nur von der zugesetzten Salzlake, sondern auch vom rohen Fisch und anderen Zutaten abhängt, lag die gesamte Natriumreduzierung im fertigen Produkt zwischen 29 % und 48 % im Vergleich zur Standardrezeptur.
Die fünf salzreduzierten Proben wurden vier Wochen lang bei 3 °C unter Schutzatmosphäre gelagert und alle paar Tage von einem geschulten Gremium aus sieben Gutachtern nach DIN 10967-1 bewertet. Es wurden keine statistisch signifikanten Unterschiede (p<0,05) in Aussehen, Aroma, Geschmack oder Textur im Vergleich zum Referenzprodukt festgestellt, und es traten keine Veränderungen während der Lagerzeit auf. Eine Verbraucherbefragung unter 61 ungeschulten Teilnehmern, die über die Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, das Thünen-Institut, das Fischinformationszentrum (FIZ) und das MRI Hamburg rekrutiert wurden, ergab für alle Proben durchschnittliche Bewertungen von „hat etwas gefallen“ oder „hat etwas gefallen“, wobei keine signifikante Präferenz für die salzreduzierten Varianten bestand. Die Teilnehmer bemerkten sowohl bei den salzreduzierten als auch bei den Referenzprodukten eine etwas weichere Textur, Bitterkeit und einen starken Salzgeschmack, was wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass der Fisch allein und nicht mit traditionellen Beilagen serviert wurde.
Analytische Messungen während der Lagerungsversuche zeigten keine signifikanten Unterschiede zwischen den salzreduzierten und den Referenzproben in Bezug auf Textur (maximale Druckkraft von 75 % einer Probe mit 20 mm Durchmesser und 9-13 mm Höhe), Farbe (CIE L*a*b*), pH-Wert oder Wasseraktivität. Die Histaminkonzentrationen blieben in allen Produkten unter der Nachweisgrenze von 0,75 mg kg-¹. Mikrobiologisch gesehen unterschieden sich die aeroben und anaeroben mesophilen Keimzahlen nicht signifikant zwischen den Gruppen. Die dominierende anaerobe Flora im Referenzprodukt war Weissella viridescens, während in den Proben mit reduziertem Salzgehalt Lactococcus lactis dominierte; beides sind harmlose Milchsäurebakterien. Unter aeroben Bedingungen war Mannheimia haemolytica in allen Proben vorhanden und stellte ebenfalls kein Gesundheitsrisiko dar.
In-vitro-Wachstumsexperimente in Standard-I-Bouillon bei Raumtemperatur ergaben, dass die Salzaustauschstoffe im Vergleich zu reinem NaCl steilere Wachstumskurven für eine gemischte Flora von Matjes nordische Art erzeugten, was auf eine schwächere hemmende Wirkung auf die bakterielle Vermehrung hindeutet. Diese vorläufigen Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Austauschstoffe das Sicherheitsprofil des Produkts nicht beeinträchtigen.
Das Projekt wurde in enger Zusammenarbeit mit mehreren Partnern durchgeführt. Die Fischproben wurden von Friesenkrone-Feinkost Heinrich Schwarz & Sohn (Marne) hergestellt. Die Challenge-Tests mit Listeria monocytogenes wurden am KIN-Lebensmittelinstitut (Neumünster) durchgeführt, wo Friesenkrone und das KIN auch beratend tätig waren. Das Forschungsteam wurde von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, dem Thünen-Institut, dem Fischinformationszentrum (FIZ) und dem MRI Hamburg unterstützt. Finanziert wurde das Projekt vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMEL) im Rahmen seines Innovationsprogramms, das die wirtschaftliche Innovationsfähigkeit der fischverarbeitenden Industrie stärken soll. Der Zeitrahmen des Projekts umfasste die Entwicklungs-, sensorischen und mikrobiologischen Testphasen, wobei die vierwöchigen Lagerungsversuche in der letzten Versuchsphase durchgeführt wurden. Die Ergebnisse liefern eine wissenschaftliche Grundlage für die kommerzielle Entwicklung natriumreduzierter Fischprodukte mit Hilfe der Salzaustauschtechnologie, die potenziell ein neues Marktsegment eröffnet und den Produzenten, die diesen Ansatz verfolgen wollen, einen Wettbewerbsvorteil bietet.